La carne di canguro rappresenta un’interessante innovazione (per noi), nel mondo dell’alimentazione, perché dal punto di vista nutrizionale, questa carne si distingue per il suo profilo.
Contiene infatti circa il 2% di grassi, il che la rende una delle carni più magre disponibili sul mercato. Per fare un confronto, il manzo ne contiene in media il 10-15%
È inoltre ricchissima di proteine (circa 22-24g per 100g) e contiene livelli elevati di ferro, zinco e vitamina B12. Un aspetto particolarmente interessante è il suo alto contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), un acido grasso benefico per la salute cardiovascolare.
La sostenibilità ambientale è un altro punto di forza della carne di canguro. I canguri sono perfettamente adattati all’ambiente australiano e, a differenza del bestiame tradizionale, non causano erosione del suolo con gli zoccoli. Inoltre, producono quantità significativamente inferiori di metano rispetto a bovini e ovini, contribuendo meno all’effetto serra. Non richiedono pascoli coltivati o irrigazione artificiale, poiché si nutrono naturalmente della vegetazione autoctona.
Per quanto riguarda il sapore e la preparazione, la carne di canguro ha un gusto distintivo “selvatico e raffinato”. È più scura del manzo e ha un sapore più intenso, simile alla selvaggina ma più delicato. Data la sua magrezza, richiede una cottura attenta: la maggior parte degli chef raccomanda di servirla al sangue o media cottura per mantenerne la tenerezza. Una cottura eccessiva può renderla dura a causa del basso contenuto di grassi.
La regolamentazione della produzione commerciale in Australia è molto severa. I canguri non sono allevati in cattività, ma sono catturati da popolazioni selvatiche in base a quote annuali stabilite da studi scientifici sulla sostenibilità. Questo sistema assicura l’equilibrio ecologico ed è un esempio notevole di gestione sostenibile della fauna.
La carne di canguro presenta una vasta gamma di tagli, ciascuno con proprie peculiarità e usi culinari. Per comprendere meglio questa carne particolare, esploriamo le diverse parti dell’animale utilizzate in cucina.
Il filetto di canguro è il taglio più pregiato, situato nella regione lombare dell’animale, analogamente ai bovini. Questa carne, nota per la sua tenerezza e magrezza, è ideale per cotture rapide ad alta temperatura, come bistecche o medaglioni.
La coscia del canguro, che include il girello e la noce, offre carne molto versatile. Questi tagli sono leggermente più fibrosi rispetto al filetto, ma conservano un sapore eccellente. Sono perfetti per arrosti, bistecche o per essere tagliati a strisce sottili per piatti saltati.
Il carré di canguro, situato lungo la schiena, è noto per il suo sapore intenso. Può essere cucinato intero come arrosto o tagliato in costolette. Questo taglio richiede una cottura attenta per mantenere la sua naturale tenerezza.
La spalla di canguro è un taglio più robusto e fibroso, adatto a cotture lente. È spesso impiegata in stufati, brasati o macinata per hamburger e polpette. La cottura lenta permette di sciogliere il tessuto connettivo, rendendo la carne tenera e succulenta.
La coda di canguro merita una menzione speciale. Tradizionalmente utilizzata dagli aborigeni australiani per zuppe, è ricca di collagene e produce un brodo molto nutriente. Oggi viene ancora impiegata in preparazioni tradizionali e moderne, soprattutto in stufati o zuppe.
La carne macinata di canguro, ottenuta da vari tagli, sta diventando sempre più popolare. È usata per hamburger, polpette e ragù, spesso miscelata con altre carni più grasse per bilanciare la sua estrema magrezza.
Le interiora di canguro, come fegato e reni, sono meno comuni nel mercato internazionale, ma vengono utilizzate in Australia. Il fegato, in particolare, è molto nutriente e ricco di ferro e vitamina A.
È interessante notare che, rispetto alle sue dimensioni, il canguro offre un rendimento in carne relativamente alto. La sua struttura muscolare ben sviluppata, specialmente nelle zampe posteriori e nella coda, fornisce una notevole quantità di carne magra utilizzabile.
Come accennato, la carne di canguro presenta una composizione unica: il suo contenuto di grassi è estremamente basso (circa 2%), il che la rende particolarmente magra e incide sul suo comportamento al calore. Questo dettaglio è cruciale poiché, in assenza di grasso che funge da isolante e mantiene la succosità della carne, essa può diventare facilmente dura se non cucinata correttamente.
La temperatura di cottura è di fondamentale importanza. i migliori risultati, si ottengono cuocendola carne di canguro a temperature molto elevate per un tempo breve, una tecnica conosciuta come “seal and rest” (sigillare e riposare). Questo metodo permette di trattenere i succhi all’interno della carne, mentre si forma una deliziosa crosticina esterna.
Damien de Jong è un’azienda alimentare situata nei pressi di Strasburgo, nella regione del Grand Est in Francia.La scelta dell’azienda di specializzarsi nella carne di canguro è particolarmente interessante dal punto di vista del mercato europeo. L’importazione e la distribuzione di carne di canguro in Europa rappresenta un segmento di mercato di nicchia ma in crescita, soprattutto considerando la crescente attenzione dei consumatori europei verso fonti proteiche alternative e sostenibili.
