Il camembert è il formaggio francese per antonomasia. Descritto fin dal 1600 nei “capitolati” dei produttori del comune di Camembert, un microscopico villaggio del dipartimento Orne in Normandia, ufficialmente, la sua denominazione comparve, nel 1708, nel Dictionnaire Universel Géographique et Historique di Thomas Corneille. Nel 1791, Marie Harel codificò la tecnica di fabbricazione del camembert riprendendola da quella dei casari del luogo.
Classico formaggio di latte vaccino “crudo” lavorato a temperature inferiori a 37 gradi crosta fiorita (o brinata che dir si voglia. È un formaggio a pasta molle con crosta biancastra fiorita grazie al Penicillium camemberti ed ha un contenuto minimo di grassi del 45%. Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è venduto in scatole di legno di pioppo.
In una fertile e irrigua piana, situata fra le morbide colline delle Langhe e l’estremo declinare della Bisalta, a Riforano – MOROZZO (CN), riparata e protetta da quei rilievi, tranquilla e silenziosa, è situata l’azienda “La Bottera” che usa per i propri formaggi soltanto il latte denso e pannoso delle proprie mucche, selezionate fra le migliori e nutrite con l’erba buona di quelle zone.
L’azienda di Mario Sarale è un hub di 3 strutture: un Caseificio, tre agriturismi e una Villa. Il Caseificio raccoglie il latte della zona, di vacca, pecora e capra con cui produce un’ampia gamma di formaggi tipici locali, come il testone al barolo, la robiola con il barolo, il testone alla birra, Tumin Rutulin, Furmag del Fen e il Camembert ai 3 latti.
La produzione è limitata, subordinata alla quantità di latte offerta dalle mucche, alle condizioni atmosferiche più o meno favorevoli alla stagionatura, al tempo di cura e attenzione che ciascun pezzo richiede.
