Mangiare olive tali e quali o ripiene, in ogni occasione e ovunque, è un atto naturale per gli ascolani. Il territorio fornisce da sempre l’ambiente ideale per il cultivar Ascolana Tenera le cui drupe polpose sono di notevoli dimensioni, di forma ovoidale, con una carne soda, ma tenera, appunto, che risulta inconfondibile al dente.
L’uso di denocciolarle e riempirle di farcia e poi friggerle si perde nel tempo e nella leggenda che menziona un cuoco di una nobile famiglia ascolana, che volle riutilizzare le carni rimaste da un banchetto.
“La liva de mammma!” (o “de nonna!”), ovvero “L’oliva di mamma o di nonna”, divenne un piatto popolare nel corso del XX° secolo e il ristorante con insegna Migliori, ne perpetua la ricetta di Nonna Maria, classe 1915, che essendo nata in una famiglia di frantoiani la cucinò praticamente per tutta la vita.
Le attuali olive “da passeggio” offerte nel banco esterno al ristorante all’angolo di Piazza dell’Arringo furono un’intuizione del figlio Nazzareno detto “Zé lu pullare” poiché era impegnato nel commercio del pollame.
Olive fritte e ripiene + un cono di carta gialla = street food ascolano,
oggi assurto a simbolo della città al punto da meritare la produzione e la vendita dei magneti da frigo riproducenti quel cono famoso!
Il lancio di quell’idea, semplice, ma irresistibile, avvenne – dice il sito aziendale – in occasione della Quintana del 1985, quando i proprietaria del ristorante “…vestiti da osti medioevali, si eravamo messi sotto le logge di Palazzo dell’Arengo (il comune), a distribuire olive“.
Da sapere è che l’Ascolana Tenera per essere commestibile nella forma descritta deve essere “conciata”, ovvero deamarizzata tramite l’immersione in acqua e soda per poi essere immersa nella salamoia per breve tempo, oppure consumata subito.
Denocciolata, l’oliva viene quindi farcita con un mix di carni di carni tritate, cotte e insaporite secondo le ricette di cui ogni famiglia detiene il segreto.
Attualmente, accanto alla versione classica Migliori offre anche quella nera, tartufata.
