Nel 2011, due giovani laureati di Los Angeles, Kyle e Liz von Hasseln, ebbero l’ispirazione di usare una vecchia stampante 3D Z310 per produrre elaborati alimentari mai visti prima. Da qui nacque, nel 2012, il loro Sugar Lab, che oggi collabora con diversi chef di spicco in tutto il mondo.
Così inizia un lungo articolo di American Scientist dedicato al tema dello sviluppo della stampa tridimensionale di nuovi prodotti alimentari, in breve la creazione di “oggetti” commestibili dalle forme più strane e sorprendenti.
Siamo, dunque, nel preludio dello sviluppo di prodotti alternativi alla carne e al pesce così come li conosciamo. Mangeremo cibi stampati e modellati sulle loro forme originali oppure in forme totalmente nuove e creative. Tutto ciò sarà favorito dalla disponibilità di macchine stampanti sempre più sofisticate, versatili e a prezzo decrescente.
Gli alimenti saranno scomposti e ricostruiti così da essere adattabili a questi nuovi processi tecnologici. Tra le materie da modellare è d’esempio Nutella che si presta bene ad essere filata dagli ugelli delle stampanti. Certamente questa rivoluzione stetica degli alimenti partirà dagli chef di alto livello per i quali si presenta un’opportunità in più per cavalcare l’onda della cucina dello “stupore”, della sorpresa ottenuta da morfismi e colori, riprendendo e potenziando gli stilemi della spettacolare cucina Rinascimentale.
Tuttavia, la stampa 3D ha, su un altro piano, un grande potenziale per andare oltre alla pura estetica, potendo creare cibi più sostenibili e più salutistici, grazie alla rimozione di certe loro componenti e la successiva rimodellazione del tutto.
Barilla è all’avanguardia, nell’utilizzo della nuova tecnica del 3D per realizzare nuovi formati di pasta, nell’ambito del suo progetto BluRhapsody, ovvero “Reinventing the art of making pasta”. Gli chef dell’alta cucina possono dunque avvalersi di pasta fresca congelata e 
premodellata e a rapida cottura da guarnire o farcire nei modi più fantasiosi.
Ad esempio, il catalogo di Blue Rapsodhy prevede cestelli a forma di riccio (Sea Urchin), di cozze (Mussels), di Coda d’astice (Lobster), e così via con vari altri temi: Love me tender, Venus, Cupid…
In breve,
le nuove forme consentono pertanto di giocare con le tecniche di imbandigione creando scrigni ripieni di sughi, forme zoopomorfe, ecc.
La tecnica più comune nella stampa 3D si basa sull’estrusione. Le stampanti basate sull’estrusione cioè sono simili alle stampanti FDM (Fused Deposition Modeling); in altri termini necessitano di materiale per il robocasting o inchiostro, che deve mantenere la sua forma dopo essere stato posizionato sulla piattaforma in cui viene stampata la struttura.
Un grande contributo in questo senso proviene dalla gastronomia molecolare lanciata dal celeberrimo Ferran Adrià per realizzare il caviale di frutta (sfere colorate di succo di frutta racchiuse in un guscio simile a Jell-O) e tutte le successive varie sferificazioni.
Oltre al robocasting, esiste tutta un’altra tecnica per la stampa di oggetti commestibili, chiamata stampa a getto di binder o legante, che si basa su un processo che miscela polveri come amido di mais o zucchero all’agente legante “incollandole” assieme. Si parla allora di inchiostri tixotrofici robocasting.
Sugar Lab, ad esempio, utilizza la stampa a getto di legante per realizzare caramelle e altri pezzi decorativi e commestibili. La testina della stampante a getto d’inchiostro deposita il materiale “colloso”, come lo sciroppo di zucchero, in punti precisi di una superficie di un contenitore ripetendo eventualmente dei passaggi con altri materiali o colori.
L’aspetto più interessante della stampa di alimenti in 3D però riguarda la ricomposizione delle imitazioni ottenute con carni coltivate in laboratorio attraverso la riproduzione cellulare. Anche in questo caso il costo di produzione è crollato dai primi esperimenti di costruzione di un hamburger dalle cifre iperboliche del 2013 ai circa 10 $ odierni.
Anche gli alimenti plant-based con ingredienti vegani, possono avvalersi di questi progressi tecnologici. Ad ogni modo, nel novembre 2022, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha consentito la commercializzazione della prima carne coltivata in laboratorio per il consumo umano: la carne di pollo prodotta da Upside Foods.
Fin d’ora queste carni superano i test dei gradienti di “cottura” rare, medium, well done, che dipendono com’è noto, dalle proteine actina e miosina e anche quello della reazione di Maillard, per cui la scottatura porta alla croccantezza esterna della bistecca, al mantenimento della succosi interna, all’inserimento del colore scurito e al miglioramento del sapore.
Tuttavia, l’esempio più impressionante è offerto dal ristorante gran classe di Tokyo Sushi Singularity che ha reinventato il sushi proponendolo con nuove, spettacolari estetiche e geometrie grazie alla stampa in 3D. Partendo dalla carne di tonno coltivato gli chef ottengono un cubo filigranato e polpo scolpito in un reticolo a nido d’ape, non senza colori spettacolari.
In conclusione, l’intensa sperimentazione prodotta dalla cucina professionale d’alta classe promette sorprese anche se non immediate, per il mass-market, quando la velocità di stampa, la riduzione del costo dell’hardware e soprattutto la popolarità di questo modo di intendere il cibo saranno creeranno l’ambiente per questo tipo di innovazioni.
Loris Tirelli
Socio della società di ricerca Amagi, ha conseguito una laurea in Scienze Politiche alla Cattolica di Milano e una laurea magistrale in Marketing, Consumi e Distribuzione Commerciale presso lo Iulm di Milano.