Nell’anonima via Milano ad Arona, esiste una eccellenza gastronomica discretamente nascosta dietro l’aspetto di un negozio alimentare, all’apparenza, come tanti altri. Pochi (se non gli addetti ai lavori e gli appassionati) credo abbiano idea di cosa si celi dietro quel punto di vendita ironicamente di basso profilo. Sto citando il tempio assoluto dei formaggi italiani, e non solo, della famiglia Guffanti
Sotto il piccolo negozio che osserva orari di tutta tranquillità (chiuso il sabato pomeriggio e la domenica e alle 18 gli altri giorni, con pausa per il pranzo) si cela, infatti, una cantina, un terroir per l’affinamento (in certi casi lunghissimo), le spazzolature, le oliature, le strofinature e i rivoltamenti ad hoc, di centinaia di forme pregiatissime di formaggi tipici e rari per il grande pubblico.
Scoprire per la prima volta questo luogo non può che lasciare sbigottiti constatando che si tratta di un punto di riferimento riconosciuto internazionalmente da chi cerca la tipicità nel mondo dei formaggi artigianali e l’alta gastronomia L’azienda Luigi Guffanti rifornisce infatti negozi specialistici e ristoranti al top in varie parti del mondo, guidata da Giovanni e Davide i figli di Carlo e pronipoti del fondatore Luigi, ovvero la quarta e la quinta generazione di questa famiglia di straordinari affinatori, o meglio cultori, dei formaggi.
Luigi Guffanti, nel 1876, iniziò a stagionare il Gorgonzola, dopo aver acquistato una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese, dove temperatura e umidità erano costanti tutto l’anno.
I figli Carlo e Mario, all’inizio del Novecento, esportavano formaggi fino in Argentina e in California, terre di emigrazione piemontese e lombarda. L’esperienza accumulata sul Gorgonzola venne trasferita alle Tome degli alpeggi ossolani, al Parmigiano Reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi…
Da qui una saga imprenditoriale che acquista sempre più prestigio internazionalmente e, molto meno di quel che meriterebbe, nazionalmente.
Nel 1999, Carlo Fiori (Guffanti) fuo chiamato a far parte della prestigiosissima “Confrerie des Chevalier du Taste Fromage de France”, acquisendovi successivamente (2002) il grado di Grand Officier. Sempre nel 2002 è stato citato nel “Dictionnaire Des FromagesFrançais” di Pierre Androuet come punto di riferimento per l’Italia per quanto riguarda il settore degli affinatori di formaggi. E’ inoltre membro della “Guilde Internationale des Fromagers” e della “Confraternita di San Lucio” ed è spesso chiamato come giudice o giurato di concorsi caseari internazionali essendo membro dell’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi”) e dell’ANFOSC (“Associazione nazionale formaggi sotto il cielo”).
