Nel film “” Fernandel e Bourvil duellano amabilmente attorno al dilemma se la cucina del loro ristorante debba fare perno sul burro, o sull’olio. L’uno vorrebbe mantenere le tradizioni mediterranee, l’altro premiare il burro della Normandia.
Passando alle cucine domestiche, in Europa, il dilemma resta aperto, in effetti non c’è un meglio in assoluto, ma tante e diverse tradizioni che richiedono burro da latte vaccino, burro e olio di arachidi, strutto e sugna ricavati da parti diverse del maiale, senza dimenticare l’olio di balena, gli oli di girasole, di cocco, di palma, la margarina vegetale (inventata 153 anni da un farmacista francese) a cui si è aggiunta quella animale.
Sui grassi c’è solo l’imbarazzo della scelta, così abbassando di qualche grado il riscaldamento e aggiungendo un po’ di moto ci si può consolare con cibi più energetici e calorici.
Se per condire l’insalata l’olio extravergine d’oliva è la delizia di cui non ci si priverebbe mai, per cucinare (friggere, rosolare e altri impieghi di cottura) si può provare la gamma delle alternative. Ne proponiamo due:
Burroliva e olio di semi di sesamo di Ispica.
Burroliva nasce fra gli olivi di Deruta in Umbria e da una innovazione tecnologica che trasforma l’olio d’oliva e altri componenti vegetali in un grasso solido adatto sia per le esigenze dell’industria sia di laboratori artigianali di pasticceria e panetteria fino alla cucina di casa per impieghi anche a crudo.
La trasformazione dell’olio avviene attraverso un procedimento meccanico a bassa temperatura che salvaguarda le proprietà nutrizionali proprie dell’olio, ma quel che si ottiene non è solo un prodotto solido
come un panetto di burro, ci sono anche caratteristiche vantaggiose che si aggiungono: alta digeribilità, basso contenuto di acidi grassi saturi, vitamina E, antiossidanti. Naturalmente il sapore è quello dell’olio (che costituisce l’80% della materia grassa) e l’esperienza gustativa non richiama alla memoria il burro, ma appunto solo l’olio.
Scendiamo in Sicilia dove troviamo il sesamo e un’area specifica in cui viene coltivato, Ispica in provincia di Ragusa. La coltivazione del sesamo (Sesamum indicum) è una delle più antiche, inizia in Africa e si estende a tutto l’Oriente.
La pianta erbacea ha bisogno di climi caldi e relativamente aridi. In Sicilia è stata introdotta dalla conquista 
araba fra l’anno 827 e il 1072. Dai semi di sesamo si ricava un olio e il seme stesso è ingrediente di una grande varietà di ricette culinarie.
L’olio di Gambuzza ca.it si ricava da spremitura a freddo e si presenta con il tipico colore giallo pallido. Sebbene possa essere adatto alla cottura, è più frequentemente utilizzato per condire e insaporire crudités, bruschette e carni.
