Capperi! Ma che siano di Pantelleria

Già l’aver dato il proprio nome a una esclamazione forte e convinta è inusitato per un prodotto dell’agricoltura, poi il fatto che l’unità di misura sia il calibro come per le perle fa del cappero di Pantelleria IGP un prodotto decisamente superiore. Il riconoscimento è arrivato nel 1996 da parte dell’Unione Europea che ha assegnato alla Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Nel 2021 al cappero è stato dedicato anche un piccolo museo a Pantelleria, ospitato in un dammuso, dove è possibile visionare foto e video che illustrano tutto il ciclo di coltura della pianta fino alla raccolta rigorosamente a mano e al confezionamento.

I capperi come alimento sono impiegati da secoli e la loro coltivazione è molto estesa in tutta l’area del Mediterraneo. La produzione spagnola sorpassa di molto, per quantità, quella di Turchia, Marocco e Algeria e offre al mercato anche l’unico cappero coltivato nell’entroterra a Ballobar nella regione Aragonese. In Italia si importano grandi quantità di capperi da molti Paesi giacché la produzione interna non copre il fabbisogno e anche per i capperi, come per molti altri prodotti agricoli, l’import supera l’export.

Se il cappero di Pantelleria ha sicuramente proprietà aromatiche intense e persistenti, un sapore che dà carattere alle preparazioni culinarie, una consistenza che si conserva nelle preparazioni complesse, non si possono lasciare in secondo piano le coltivazioni delle altre isole: Eolie, Egadi, Lampedusa, dove la coltura del cappero è pure presente e meriterebbe d’essere valorizzata poiché è così radicata al territorio da aver ridisegnato il paesaggio.

La pianta di cappero ama il sole, si adatta a terreni aridi, è tenace, resiste al vento, alla salsedine, ma non è così semplice da coltivare e soprattutto la raccolta richiede abilità manuali ed esperienza nel saper individuare i capperi maturi al punto giusto, tondeggianti e sodi.

Il cappero di Pantelleria IGP non ha un consorzio di riferimento, ma la Cooperativa Agricola Produttori Capperi (https://capperipantelleria.com/) che raggruppa appunto i coltivatori. Il ciclo di lavorazione è svolto tutto nell’isola fino al confezionamento.

La parola capperi viene usata in generale, ma sarebbe auspicabile distinguere il cappero inteso come piccolo arbusto molto ramificato, i capperi ossia i boccioli dei fiori, i frutti detti cucunci. Un aspetto poco noto della pianta di cappero è la sua totale utilizzazione, si consumano il frutto, il fiore e le foglie che hanno vari impieghi in cucina (pressoché in disuso gli usi fitoterapici).

La conservazione sotto sale, in vasetti di vetro, è ottimale per poterne apprezzare a lungo l’aroma e la consistenza, in alternativa i capperi e i cucunci sono disponibili anche conservati in olio d’oliva. Vengono venduti capperi sotto aceto, ma sono da considerarsi di bassa qualità giacché l’aceto viene impiegato per mascherare difetti di aroma e sapore.