Riprendiamo dal sito Foodexecutive.com della Chiriotti Editori un interessante articolo relativo all’uso alimentare di sottoprodotti prima inutilizzati, valorizzati dalla ricerca scientifica.
La feccia del vino, un sottoprodotto del processo di vinificazione, contiene ancora molecole bioattive (soprattutto fibre e polifenoli) con potenziali proprietà funzionali. Considerando l’alta frequenza di consumo e l’elevata versatilità dei biscotti, lo scopo di un lavoro pubblicato da ricercatori dell’Università di Bari sulla rivista LWT – Food Science and Technology è stato quello di sostituire la farina di frumento con il 10% (F10) e il 20% (F20) di farina di feccia del vino (WLF) per produrre biscotti con un profilo nutrizionale migliore.
Questo studio ha valutato l’impatto della sostituzione al 10 e 20% di WLF sulle caratteristiche fisico-chimiche, nutrizionali, di texture, sensoriali e sui composti aromatici volatili. Questi risultati sono stati confrontati con quelli di un biscotto di controllo prodotto esclusivamente con farina di frumento (F0).
Il confronto statistico ha permesso di dimostrare come i biscotti fortificati (F10 e F20) presentassero valori significativamente più elevati di fibre, proteine, composti fenolici, attività antiossidante e maggiore stabilità ossidativa rispetto al controllo (F0). In F10 e F20 sono stati rilevati diversi flavonoidi e antociani, come l’acido ellagico e il malvidin-3-acetil glucoside con una concentrazione superiore a 200 mg/kg. L’aumento delle fibre e dei polifenoli nell’F20 ha portato a una significativa riduzione dell’indice glicemico (pGI) e dell’idrolisi dell’amido (HI).
Sulla base di una fermentazione colonica simulata, l’F20 ha mostrato anche un leggero effetto prebiotico, supportato dall’aumento significativo della densità cellulare dei batteri lattici rispetto all’F0.
