Le virtù nutrizionali della frutta sono indiscutibili, ma non sempre è agevole poterne beneficiare così la frutta è stata oggetto di ricerca sia per conservarla più a lungo sia per renderne più pratico l’utilizzo in cucina per la preparazione di ricette tanto quanto per un consumo fuoricasa. In anni recenti si è passati dalla frutta liofilizzata a quella disidratata, da quella sminuzzata in porzioni da gustare on-the-go e confezionata in atmosfera modificata a altre preparazioni a cui si aggiungono ora le Fruttilette (www.fruttilette.it), una start-up fondata da Angela Merlo che nell’intervista ci illustra il nuovo prodotto. L’imprenditrice ha una consolidata esperienza nel mondo della ristorazione e, come ogni genitore, è sempre attenta all’alimentazione dei figli. In particolare era alla ricerca di una soluzione per promuovere un maggiore consumo di frutta. Così nascono le Fruttilette e la sua azienda SBS, acronimo di Sano Buono Semplice.
Come nasce l’idea di realizzare un prodotto a base di frutta, con la consistenza di fette, rispetto ad altre elaborazioni già presenti sul mercato?
La crescente attenzione dei consumatori verso un’alimentazione sana e il nostro stile di vita sempre in movimento e con poco tempo da dedicare alla preparazione dei pasti è stata la molla principale. Serviva un prodotto completamente vegetale, facile da conservare, pronto da usare, senza sprechi, adatto a tutti i regimi alimentari e che fornisse una delle raccomandate porzioni quotidiane di frutta e verdura. La nostra idea è di declinare la frutta non solo come fine pasto, merenda, o spezza-fame, ma come ingrediente per un pranzo veloce da preparare e facile da trasportare. Dopo un lungo studio per ottenere elasticità, compattezza e resistenza al taglio senza l’aggiunta di farine e con un’ottima ricettazione nutrizionale, nascono le fette quadrate delle Fruttilette per il tramezzino perfetto. Un “salvatempo” che evita sprechi perché senza scarti e con una buona shelf-life, che varia da 15 a 30 giorni a seconda del frutto.
Oltre alla frutta coltivata in Italia proponente anche frutta esotica, attraverso quali canali avviene l’approvvigionamento di tutta la frutta che utilizzate?
I migliori grossisti ortofrutticoli della nostra zona, nord Italia, sono in grado di fornirci le materie prime necessarie. Puntiamo anche al raggiungimento di un’economia di scala adeguata, a una collaborazione con le cooperative di agricoltori per il recupero della frutta scartata per carenze di calibro, o imperfezioni di forma.
Quali sono i principali passaggi di trasformazione?
La lavorazione avviene in due fasi. Nella prima la frutta intera, completa della buccia, viene preparata per l’aggiunta degli altri ingredienti e formata in stampi rettangolari di sezione 10×10, come le fette di pane per i nostri tramezzini, da cui abbiamo preso ispirazione. Nella seconda fase, trascorse le ore necessarie a temperatura controllata, si procede al confezionamento in atmosfera modificata. A seconda delle esigenze del cliente, prepariamo le Fruttilette in buste da 100 grammi oppure per l’horeca tranci da circa 1,4 kg, o vaschette pre-affettate da 500 grammi. Le Fruttilette in trancio sono un formato molto apprezzato perché permettono di ottenere fette più sottili arrotolabili, adatte a presentazioni particolari, molto gradite nella ristorazione.
State utilizzando macchinari per la trasformazione che sono stati adattati all’esigenza di realizzare sottilette a base di frutta?
Per la produzione ci avvaliamo di un laboratorio gastronomico-alimentare con attrezzature dedicate. Per quanto riguarda il reparto di confezionamento abbiamo iniziato con le buste monoporzione, pensando a negozi e gdo, prevalentemente per il consumatore finale, e con tranci in grandi pezzature per l’horeca. Al momento abbiamo richieste di formati differenti, come vaschette di affettato da chilo, o di cubettato, a cui siamo molto interessati e per i quali ci stiamo attrezzando.
Quale è la capacità produttiva giornaliera?
In questa fase la nostra realtà è a livello artigianale, produciamo sul venduto, ottimizzando la data di scadenza, già buona per un prodotto fresco senza conservanti. Il vantaggio è una grande dinamicità: possiamo offrire un servizio tailor-made per ogni cliente e proporre nuove referenze velocemente. Stiamo intanto valutando nuovi spazi per soddisfare altre richieste che stiamo ricevendo.
Il canale horeca come utilizza il vostro prodotto?
Le Fruttilette in versione tal quale sono richieste per i buffet delle colazioni o delle merende, per la loro forma e consistenza, ma anche per una migliore shelf-life rispetto alla frutta tagliata e sono facilmente abbinabili a dolci e dessert, come il biscotto gelato o il cheesecake a strati. É con gli abbinamenti salati però che abbiamo le maggiori soddisfazioni, sono usate non solo nella ristorazione veloce, come in piadine, panini e tramezzini, oppure in pokè e hamburger, ma come complemento per tartare di pesce crudo, carpacci di carne, degustazioni di formaggi. Nella nostra linea Gourmet le Fruttilette mela e tartufo, o pera e pepe rosa sono pensate per questi abbinamenti.
In quali insegne della gdo siete attualmente presenti? Come è stato accolto il prodotto dai buyer?
Le Fruttilette appena proposte al mercato hanno ricevuto una buona accoglienza, suscitano interesse per la forma e la consistenza di un prodotto ready-to-eat e per la proposta di consumo on-the-go. Abbiamo contatti in corso con alcuni buyer gdo e la ristorazione sia classica sia veloce ha risposto bene e con curiosità alla possibilità di introdurre Fruttilette nelle preparazioni salate.
Pensate di integrare la gamma di prodotti con proposte vegan e bio?
Le Fruttilette sono naturalmente vegane, senza glutine e senza lattosio e senza altri allergeni, inoltre poco zucchero e poco sale ne fanno un alimento ipocalorico adatto veramente a tutti i regimi alimentari. Il nostro progetto iniziale che prevede frutta biologica e italiana è su richiesta del cliente. Con il crescere dei volumi puntiamo a una collaborazione più stretta con i produttori.
Anche la verdura potrebbe essere trasformata in fette?
Certo, sono allo studio diverse possibilità. La ricettazione è differente per raggiungere la consistenza e l’elasticità adatta per l’affettamento, ogni prodotto richiede una ricerca e sviluppo a sé.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità circa 400 grammi di frutta e verdura al giorno sono la quantità minima consigliata per una dieta salutare. Pensate di proporre il vostro prodotto nelle scuole attraverso le mense?
Oltre a contenere gli sprechi e agevolare il consumo di frutta con un prodotto pronto al consumo e facile da portare in ogni occasione, il nostro pensiero iniziale era rivolto ai bambini, che spesso non amano frutta e verdura, e alle loro mamme, che spesso non riescono a trovare merende pronte sane e equilibrate. Le Fruttilette in tanti gusti diversi così colorate diventano quasi un gioco per i bambini e le analisi, così come l’app francese Yuka, ci dicono che i valori nutrizionali sono molto buoni. Al momento però non abbiamo contatti con aziende che si occupano di ristorazione collettiva.
