I mercati ambulanti settimanali sono spesso rivelatori di tendenze e ricchi di segnali “deboli”. Uno di questi segnali è stato notato nel mercato del sabato di Chamonix (e in altri paesi della Savoia, negli altri giorni) e consiste nella comparsa di uno stand dedicato a preparazioni ready-to eat o pret a manger di cucina etnica.
Uniti dal filo di tradizioni diverse, ma accomunate dall’origine popolare, vengono offerti al pubblico i piatti cucinati sul posto e take-away. Il successo di pubblico riscosso in una nazione che ha fatto della propria cucina un punto d’orgoglio nazionale, è una testimonianza del grado di apertura culturale offerto dalla società contemporanea e della grande fusione culinaria in atto, che procede con ritmi progressivamente più accelerati.
Couscous
Com’è noto il cous cous ( in berbero : ⵙⴽⵙⵓ Seksu o ⴽⵙⴽⵙⵓ Keskesu, in arabo maghrebino: الطعام ، كسي) è uno degli alimenti base tradizionali della cucina dei paesi del Maghreb pur essendo in origine una specialità culinaria della cucina berbera.
In realtà, il couscous è il piatto della cucina mediterranea per antonomsia, essendo divenuto popolare in tutti i paesi costieri e, in tempi più recent,i anche in Europa in generale. Per inciso va ricordato che il testo basilare della cucina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, lo annovera nel proprio repertorio, mentre non menziona la pizza (se non in una versione dolce, lontana dal concetto attuale).
Tajine
Anche il Tajine è originario della cucina berbera , ma è molto comune nella cucina tradizionale del Maghreb. E’ un piatto divenuto anch’esso emblema della cucina mediterranea essendo affine alla Olla podrida, la specialità spagnola o meglio andalusa, che comprende tutti i tipi di carne e risalente alla cucina medievale, oltre ad essere citata nel Don Chisciotte, di Cervantes.
L’affinità con essa si riscontra anche nel cassoulet (dall’occitano cassolet, caçolet) che è una specialità regionale della Linguadoca, a base di fagioli secchi, solitamente bianchi, e di carne. Originariamente era fatto con le fave. Cassoulet prende il nome dalla cassole in terracotta smaltata chiamata caçòla, in occitano.
Poi si può citare un’altra analogia con la Cassoeula ([kaˈsøːla]), talora italianizzato come cassola, cazzuola o cazzola termine longobardo occidentale per “cazzuola“, o bottaggio (probabilmente derivato dal francese potage) che è un tipico piatto invernale diffuso in Lombardia occidentale. E ancora il porkolt, un caratteristico spezzatino di carne stufata turco, che si accompagna con del riso lesso come contorno.
Il Tajine, infatti, è una sorta di stufato in umido che può essere composto da un misto di carne, pollame o pesce, verdure e/o frutta, spezie e olio d’oliva, sebbene nella preparazione del tagine, gli ingredienti e le spezie utilizzate differiscono a seconda delle regioni del Nord Africa.
Columbo
Il Columbo de porc à l’ananas è una specialità delle Indie Occidentali, che consiste in un altro stufato di carne insaporito da una miscela di spezie in polvere o in pasta, il tutto ispirato alla cucina dei coolies, lavoratori immigrati dall’India e da Ceylon nel XIV secolo. A ciò si aggiunge l’ananas per conferire note dolci e acidule.
Rougail
Il Rougail della Ile de La Réunion e il rougail delle isole Mauritius sono piatti originari dell’arcipelago delle Mascarene. Il nome è di origine indiana e si pensa derivi dalla lingua tamil, una delle lingue parlate nelle due isole. Il termine si riferisce a una preparazione per accompagnare alcuni piatti de La Réunion e delle Mauritius. Molto piccante speziato, è tradizionalmente composto da verdure e/o frutta tagliata a pezzi, cipolle tritate e peperoni a cui si possono aggiungere combava o caloupilé.In realtà nella Reunion, l’uso usa questa parola designa il piatto completo, ovvero il rougail di salsiccia e il rougail di merluzzo.
Brick
Il Brick è in realtà il Börek o burek, cioè le torte salate tipiche dei Balcani, del Medio Oriente e dell’ Asia centrale nonché dell’Armenia e anche dell’ex Impero ottomano, compreso il Caucaso meridionale, i paesi dell’Europa orientale e dell’Europa centrale, dell’Africa Settentrionale e dell’ Asia Centrale. In questo senso, si può affermare che il Börek è una tipica preparazione mediterranea con una storia molto più lunga e una diffusione molto più ampia della pizza (prima del recente boom correlato con l’egemonia culturale degli USA).
La pasta sfoglia sottile tipo fillo usata per il Börek viene farcita con una grande varietà di ripieni, come carne, formaggio, spinaci o patate. Il borek viene fritto in una padella molto capiente e poi eventualmente tagliato in porzioni dopo la cottura.
Paella
La Paella alla valenciana, è considerata essere, in assoluto, il piatto più complesso e difficile, date le consistenze, i tempi e le modalità di preparazione. La varietà degli ingredienti fa sì che sia considerato una preparazione barocca, anche per la disposizione finale nella presentazione. La paella è una preparazione articolata che richiede molto tempo, in quanto consiste di riso arricchito con carne (di pollo, coniglio e/o maiale) e molluschi. Nella paella valenciana il riso viene cotto nel brodo, ma nella paella di Alicante il riso deve prima essere rosolato nell’olio. La paella può essere servita a richiesta con il limone.
Il Dipartimento dell’Agricoltura del governo valenciano ha preparato, insieme al Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine Arroz de Valencia, un registro degli ingredienti che tutte le paella che vogliono essere commercializzate con il nome di Paella Valenciana devono rispettare.
I dieci ingredienti base che si usano sempre in genere e tradizionalmente sono pollo, coniglio, bajoqueta (fagiolini), carrube, pomodoro, riso, olio d’oliva, acqua, zafferano e sale. Oltre a quanto sopra, a seconda della regione, sono ammessi ingredienti come aglio, carciofo, anatra, paprika, lumache e rosmarino, varianti che «sono accettate anche nella denominazione di autentica “paella valenciana”».
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