Nella gdo i liquori (categoria di per sé ampia e articolata) sono in genere messi in uno spazio ristretto, sovrastati da vini e birre, con una scelta limitata di tipologie di prodotti e di etichette, talvolta in linea di continuità con gli aperitivi con cui però non hanno la benché minima affinità.
Gli spirits sono ancora considerati referenze che è necessario tenere, ma di cui non si comprende bene la funzione,
soprattutto non si sa come valorizzare.
D’altra parte, prima della creazione del reparto enoteca, vini e spumanti erano altrettanto negletti. La messa in luce di birre artigianali e internazionali ha creato notevoli opportunità e una fonte di ricavi importanti nonché un esteso facing (che, per alcune insegne, è diventato un vero e proprio reparto).
Intanto ci sono delle tendenze che indicano mode e preferenze. Sotto gli occhi di tutti c’è il successo del mixology. Mescolare, miscelare, comporre e ricomporre per dar vita a cocktail e misture talvolta riuscite, talaltra arrischiate è stato il passatempo preferito durante il lock-down, ma se la situazione eccezionale ha reso evidente la passione per la creatività alcolica, l’onda viene da lontano.
Il successo dei corsi per diventare bartender di professione, o semplicemente per fare bella figura quando si ricevono in casa ospiti segna l’incremento della vendita sia dei liquori sia delle attrezzature necessarie.
All’opposto c’è l’altra forte tendenza, quella del bere puro, legata all’apprezzamento per la biodiversità tipica delle regioni italiane, quella biodiversità che mette a disposizione piante officinali, erbe, spezie, bacche, radici che nei secoli hanno dato vita a liquori, ormai classiche icone di singole località, o di aree ben circoscritte. Un patrimonio nazionale di etichette storiche che non ha eguali in Europa.
Solo nel campo degli amari l’Italia detiene il primato assoluto di prodotti.
Ci sono liquori evocativi il cui nome è diventato un modo di bere: sambuca, maraschino, nocino, genziana, mistrà, rabarbaro, centerbe. Dietro ciascuna di queste specialità ci sono aziende che hanno creato, a partire dai primi dell’800, la storia della liquoristica nazionale.
Ci sono bottiglie memorabili per forma, etichette riccamente elaborate che sovente riportano il medagliere conquistato nelle esposizioni internazionali, decorazioni artigianali (come il rivestimento in paglia intrecciata). Un packaging design che ha saputo caratterizzare questi prodotti e renderli inconfondibili.
In mezzo, fra le due tendenze (mixing e purezza), c’è molto altro, ossia i produttori di whisky, vodka, rum, tequila solo per citare i liquori più noti e richiesti, firmati da multinazionali e da qualche azienda nazionale che si sta lanciando nella “via italiana” al gin (e non solo).
L’Unione Europea ha provveduto a stilare (con regolamento n.110/2008) la normativa relativa alla “definizione, designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose”, mentre
nell’Allegato III sono elencate tutte le bevande dell’Europa Unita. Un tasso alcolemico piuttosto elevato ed equamente distribuito sui 27 Stati.
Prodotti a cui oggi è più facile accedere via e-commerce (dove si può anche fare un confronto di prezzi abbastanza immediato fra i maggiori distributori, aspetto non trascurabile considerando il costo delle bottiglie).
Nella gdo, definire un “reparto” liquori richiede l’affrontare aspetti piuttosto complessi: la vastità dell’offerta (a livello regionale, nazionale e internazionale, piccole distillerie e multinazionali) che costringe a scelte (già, ma con quali criteri?), una bassa rotazione di ogni referenza, un prezzo medio elevato.
Non ultimo, pensando al category management, va definita la corretta collocazione all’interno del supermercato. Questi alcolici, anzi “bevande spiritose”, non hanno nulla da spartire con vini e birre, pasti e situazioni di consumo analoghe.
C’è da chiedersi se il nascente reparto pasticceria (in molti contesti ancora solo un piccolo banco) non sia
la parentela più prossima alla vasta categoria dei liquori. Infine, non certo minore importanza ha la clientela del supermercato. Il rosolio non è appannaggio delle nonne e l’amaro non è il digestivo dei pensionati.
Ci sono preconcetti da sfatare
e basta vedere le ricette dei cocktail che su Instagram vengono postati ogni minuto.
Dove meno ci si aspetterebbe di trovarlo compare come ingrediente indispensabile la china e il cirmolo. Insomma, il reparto liquori è tutto da pensare.
