Si dice che il successo dei Ravioles, in quanto specialità locale derivi dall’apporto gastronomico dei boscaioli piemontesi, che, al fine di produrre il legname necessario alla costruzione delle dighe locali negli ultimi decenni del 1500, accorsero in aiuto dei boscaioli del Vercors, una catena francese costituita da aspri altipiani e montagne a cavallo dei dipartimenti dell’ Isère e della Drôme nelle Prealpi francesi. .
Durante la loro permanenza i lavoratori piemontesi adattarono la loro specialità preferita, ovvero i ravioli, alla disponibilità di materia prima locale, ovvero, prezzemolo e il formaggio St-Marcellin.
Fu un altro esempio di fusione di
due culture alimentari che poi si tradusse nello sviluppo di una vera e propria tradizione gastronomica del Delfinato, il territorio in cui, nel XII secolo, regnava il sovrano locale, il conte Guigues IV di Albon ( c. 1095 –1142) il quale si fregiava dell’immagine di un delfino nel suo stemma ed era soprannominato le Dauphin (francese per “delfino”), da cui il nome tuttora in uso per quella regione di Dauphiné.
Tornando ai ravioles, si trattava pur sempre di un piatto pregiato per le festività che dette vita ad un vero e proprio mestiere, ovvero quello dei raviolai.
Questa tradizione venne quindi ripresa, nel 1885, da Marie-Louise Maury che, ereditato il “Café des allées” a Romans, decise di servire ravioli ai suoi clienti, con un successo crescente che durò sino al 1928, anno in cui quando Marie, cedette la gestione al nipote Maurice Donnadieu. Giunto alla tarda età, Maurice, nel 1973, cedette la sua attività a due panettieri, i cui nomi erano Norbert Chapre e André Coissieux, che continuarono nella gestione del laboratorio artigianale sino al 1998.
In quell’anno subentrò nella proprietà del negozio con il nome di Marie Maury, Serge Manoukian che sfruttando le ricette originali, ne ampliò la produzione con criteri di produzione industriale.
Negli anni successivi Manoukian decise di comiugare la tradizione con nuove ricette, proponendo ravioli al foie gras, al tartufo, basilico, funghi porcini, cioccolato, ecc. tra le ultime creazioni questi ravioli all’aglio nero della regione Drome (sebbene esso sia una recente innovazione coreana!).
Oggi lo stabilimento del marchio Mère Maury, si trova a Mours-Saint-Eusèbe, nei pressi di Romans sur Isere. Negli ultimi anni questo marchio, ben noto tra i gourmet francesi, ha ricevuto la certificazione Label rouge e IGP, nonché quella Bio. L’azienda, dal 2021, è inotre divenuta membro del Collège Culinaire de France.
Ulteriormente, nel 2020, l’azienda ha aperto “La città dei ravioli”, un punto di vendita, ma anche esperienziale in quanto vi è in esposizione la storia dei ravioli del Delfinato e della tecnica per produrli. Venendo alla descrizione del prodotto, va detto che questi ravioli sono realizzati con farina di grano tenero, uova fresche, olio e acqua.
Il ripieno delle versioni classiche è composto da formaggio Comté AOP, formaggio bianco vaccino fresco della Fromagerie Alpine de Romans e prezzemolo saltato nel burro.
La recente versione all’aglio nero contiene tra gli ingredienti, uova, Emmenthal, formaggio fresco, burro, aglio nero e aglio bianco IGP del Drome. Questi raviolini cuociono in 45 secondi.
