La fama del caviale come prelibatezza per tavole raffinate e gourmet esigentissimi ha origini italiane e più precisamente a Ferrara alla corte degli Estensi. Il caviale fa parte della storia del lusso e della civiltà del Rinascimento che si è irradiata dall’Italia.
Spigolando fra i libri antichi di cucina, che l’editore Arnaldo Forni aveva avuto la geniale idea di riprodurre in anastatica, si trovano citazioni relative agli storioni e al caviale. Il merito di aver fatto assurgere il caviale a cibo regale lo si deve al cuoco Cristoforo di Messisbugo nella prima parte del ‘500, quando era al servizio dei duchi d’Este a Ferrara. Le sue ricette hanno avuto un andamento carsico scomparendo per secoli (come è poi accaduto agli storioni del Po) per poi ricomparire in anni recenti quando si è tentato di rivitalizzare la tradizione del caviale ferrarese, che viene lentamente cotto in forno e preservato sott’olio con l’aggiunta di pochissimo sale.
Prima di addentrarci fra i vari tipi di caviale va considerato lo storione, o meglio la femmina da cui si ricavano per sventramento le uova, ma entrambi hanno carni pregiate molto apprezzate fin dall’antichità.
Gli storioni sono una “famiglia allargata” con una ventina di specie che da milioni di anni popolano i mari e risalgono i fiumi nella stagione della riproduzione e per deporre le uova. Vivono in Adriatico così come nel Baltico (dove è in corso un progetto di ripopolamento), nel Caspio (risalgono il Volga) e in altri mari. Se un tempo erano moltitudini, oggi gli storioni rischiano di scomparire a causa della pesca indiscriminata, dell’inquinamento e degli sbarramenti lungo i fiumi per le centrali idroelettriche, così la maggior parte delle uova e delle carni di storione sono ormai ricavate da esemplari d’allevamento.
Anche lo storione del Po ha corso il rischio d’estinzione per via dello sbarramento di Isola Serafini alle porte di Piacenza che, con la sua conformazione, rende impossibile agli storioni la risalita del Po per deporre le uova (anche se nel 2017 è stata costruita una scala di risalita la situazione di persistente siccità rende impossibile agli ormai rarissimi storioni cobice usufruirne).
Gli storioni sono diventati una specie protetta a livello europeo e internazionale e diverse norme ne vietano sia la pesca sportiva sia quella professionale. Si sono così moltiplicati gli allevamenti di storione (molti erano in origine allevamenti di trote, anguille e altri pesci) in Europa, in Russia e in Cina (che detiene il 54% di tutti gli allevamenti al mondo e riesce ad esportare ormai oltre 100 tonnellate di caviale all’anno). L’Italia si è ricavata molto più di una nicchia di mercato ed è terza per produzione ed esportazione, ma con un posizionamento molto elevato per qualità.
Lo storione d’allevamento oltre a lasciare qualche speranza di vita ai pochi esemplari selvatici rimasti (che di per sé sarebbero anche ben predisposti alla longevità, essendo in grado di raggiugere i 100 anni), presenta il vantaggio della tracciabilità di tutto il ciclo di vita e di lavorazione. Aspetto importante poiché nell’Unione Europea è vietata la pratica della somministrazione di ormoni alla femmina nonché la produzione e il commercio di caviale da uova ovulate. Inoltre il Codex Alimentarius (ente che fa capo all’ONU e si occupa della definizione scientifica degli alimenti e relative norme) ha definito nel 2010 cosa si intende per caviale, ossia si tratta solo delle uova dei pesci della famiglia Acipenseridae (quindi nulla a che vedere con il lompo, salmoni e altri).
La varietà di storioni allevati è quella che può dare eccellenti carni e uova da cui ricavare le tipologie di caviale più richieste: il Beluga (uova di notevole dimensione che virano dal grigio chiaro al grigio scuro), l’Oscietra (dal caratteristico aroma delicato e colorazione marrone), il Sevruga (riconoscibile per la piccola dimensione delle uova e dal colore grigio chiaro). Il procedimento di lavorazione è standardizzato e codificato. La salatura è ammessa sia per immersione in salamoia sia a secco, mentre la quantità di sale è inversamente proporzionale alla qualità della materia prima.
In Italia i maggiori allevamenti di storione si sono attestati in provincia di Brescia, Mantova, Cremona, Treviso e nell’area del fiume Ticino.
L’Agro Ittica Lombarda (www.calvisius.it), con sede a Calvisano in provincia di Brescia, è stata fra le primissime aziende a sperimentare l’allevamento degli storioni. Attualmente il caviale Traditional, Beluga e Siberian viene commercializzato con il brand Calvisius.
In anni recenti l’azienda ha acquisito un allevamento situato nel Parco del Ticino il cui caviale (l’Oscietra, il Sevruga e il Da Vinci) è commercializzato con il brand Ars Italica Calvisius (www.arsitalica.it).
Ars Italica Italian Caviar
A Pandino in provincia di Cremona ha sede Adamas (www.adamascaviar.com) che produce nove tipologie di caviale fra cui l’Imperial Beluga dall’aroma intenso e persistente e il Golden Selection ottenuto dagli storioni albini della specie Acipenser Ruthenus dal sapore molto delicato e dal caratteristico colore chiaro delle uova.
A completare l’offerta, oltre alle pregevoli confezioni regalo, Adamas ha ideato degli spray (al gin, vodka e pepe, martini dry, assenzio) da nebulizzare sopra al caviale così da combinare i sentori e i sapori per ottenere esperienze di degustazione originali.
In provincia di Treviso sorge un’altra azienda specializzata nell’allevamento degli storioni e nella produzione di caviale, è Giaveri (www.caviargiaveri.com). Nove le proposte di confezioni di caviale (Beluga, Oscietra, Sevruga, Siberiano) tutte lavorate a mano e con un contenuto di sale molto basso (malossol) per far percepire le sfumature gustative dell’elevata qualità del prodotto. Le tipiche scatole in metallo sono disponibili nei formati da 30 gr. fino all’impegnativo e costoso 500 gr. In alternativa al caviale, Giaveri propone i filetti di storione cotti a vapore e conservati in olio extravergine d’oliva.
Un tuffo nel passato? Anche se pour cause lo storione è d’allevamento l’azienda Caviale Ferrarese (www.cavialeferrarese.it) ha riscoperto la ricetta originale cinquecentesca del caviale cotto ed è l’unica a proporlo. Una prelibatezza che dalla corte estense oggi può raggiungere molte tavole, anche se il prezzo non la rende ancora veramente popolare.
