Il Panebrillo rappresenta un esempio interessante di come la tradizione pasticcera possa evolversi: le sorelle Puggioni, che scherzosamente si definiscono “pasticcione” più che pasticcere, hanno saputo reinterpretare le ricette di famiglia tramandate dalla madre Rosaria, creando un prodotto innovativo che può essere gustato in ogni stagione, non solo durante le festività.
Questa creazione dolciaria ha ottenuto un notevole successo commerciale: la versione classica è presente in tutti i reparti forneria di Unicoop Firenze, mentre le varianti ai frutti si trovano nei supermercati più grandi. La collaborazione con Unicoop Firenze ha rappresentato per le sorelle Puggioni un’importante opportunità di crescita e visibilità, permettendo al loro prodotto artigianale di raggiungere un pubblico più ampio.
Nato nel 2019, è il frutto dell’ingegno delle sorelle Niccolina, Giovanna e Serena – che lo producono nel loro laboratorio artigianale presso la Fattoria Casanova, vicino a San Miniato.
La preparazione di questo dolce richiede un processo lungo e meticoloso, che include tre fasi di lievitazione: la prima dura 12-14 ore, seguita da un riposo di 60 minuti dopo l’aggiunta di nuovi ingredienti, e infine una lievitazione finale di 5 ore in cella. Il dolce viene realizzato con lievito madre e burro francese di alta qualità, e viene raffreddato capovolto, una tecnica che ricorda quella del panettone, a cui si ispira nella forma alta e bombata.
Il Panebrillo si distingue per la sua peculiare caratteristica di essere un dolce “ubriaco”, prodotto in tre varianti: la versione classica con uva passa e distillato d’arancia, quella ai mirtilli e rum, e una versione con cioccolato e pera arricchita da distillato alla pera. Il suo cuore compatto è studiato per assorbire e mantenere gli aromi della frutta e dei distillati utilizzati, garantendo una conservazione fino a sei mesi.
La versione presentata in questo caso è quella della bagna al Punch di Livorno. Il Ponce alla livornese è una bevanda calda tradizionale che rappresenta perfettamente l’incontro tra la cultura marittima internazionale e le tradizioni locali toscane. Questa bevanda nacque nel porto franco di Livorno tra il XVII e il XVIII secolo, quando i marinai inglesi introdussero il loro punch tradizionale. I livornesi lo reinterpretarono creativamente, sostituendo il tè con il caffè espresso e mantenendo il rum come ingrediente base, tradizionalmente utilizzando il rum “Fantasia”, una varietà locale di bassa gradazione e dal colore scuro.
La preparazione di questa bevanda segue un rituale preciso: si versa il rum in un caratteristico bicchiere di vetro spesso (chiamato “vetro a ponce”), si aggiunge il caffè espresso appena fatto e, per chi lo gradisce, una scorza di limone. Il tutto viene poi riscaldato utilizzando il vapore della macchina del caffè, con la possibilità di aggiungere zucchero a piacere.
