Pascal (https://pascalsrl.it/) il nome dell’aziende piemontese, nata nel 2014 per portare innovazione nel settore della pasticceria e gelateria, è un omaggio al matematico e filosofo francese Blaise Pascal che, a sua volta, è il padrino dell’unità di misura della pressione. Un nome scelto con cura per rendere evidente l’elemento distintivo della panna trattata in azienda ad alta pressione grazie a un brevetto di processo depositato a livello europeo.
Come ci illustra Fulvio Santorelli, direttore commerciale di Pascal: «La panna, che fra l’altro va detto non fa neanche 40 km di percorso per raggiungere le nostre linee di produzione, è lavorato ad altissima pressione per cui subisce un processo di sterilizzazione che dura meno di 5 secondi invece degli usuali 44/75 secondi. Grazie al nostro brevetto la panna conserva tutto il suo valore nutrizionale e il profilo organolettico non è in alcun modo compromesso giacché non intervengono fenomeni di “cottura”. Quel che si ottiene è un prodotto che ha una shelf-life ambient di 12 mesi, ma con tutto il sapore di un prodotto fresco. Quando poi la panna viene impiegata per fare gelati e prodotti di pasticceria la differenza di gusto si percepisce».
Il vostro brevetto si applica solo ai prodotti lattiero caseari o ad altri liquidi (per esempio i succhi di frutta) o altre materie prime semi-liquide, o solide?
Il nostro brevetto di processo si applica a tutte le tipologie di liquidi e semi-liquidi, che siano succhi di frutta o bevande vegetali, oltre ai prodotti lattiero caseari. Infatti lavoriamo molto anche conto terzi per prodotti che necessitano di questo metodo di sterilizzazione che offre una shelf-life di 12 mesi senza andare a modificare gli aspetti organolettici delle materie prime utilizzate.
Il vostro brevetto è solo di processo o avete costruito delle macchine apposite?
Pur essendo un metodo di processo, abbiamo costruito delle componentistiche ad hoc per permettere il corretto procedimento di sterilizzazione che, ribadisco, dura meno di 5 secondi. Ad oggi l’azienda Pascal serve essenzialmente due canali: in via principale l’horeca per i gelati e i dessert già pronti e il canale caseifici per la panna che è molto apprezzata dai produttori di burrata per la consistenza e il sapore che dà al prodotto finito. Date le caratteristiche del prodotto e la lunga durata, l’azienda vende anche all’estero e rifornisce pure le navi da crociera nonché le catene di villaggi turistici in molti Paesi.
In pochi anni di attività, Pascal ha delineato una gamma di referenze e continua a studiarne ricorrendo alla consulenza di esperti nel settore gelateria e pasticceria. In poche cifre in un anno vengono lavorati 10.000 ettolitri di panna, 20.000 confezioni di gelati e 15.000 confezioni di dessert.
Pensate di entrare nella gdo come co-packer per le loro private label visto che il segmento pasticceria nelle private label sta crescendo?
Sì è nei nostri piani. Ci sono già delle insegne nazionali che utilizzano i nostri prodotti nelle loro pasticcerie interne. Abbiamo già in essere sinergie anche con partner esteri che abbisognano di una shelf-life lunga per i loro prodotti, senza apportare modifiche organolettiche agli stessi. Per il mercato GDO stiamo attendendo un macchinario che ci permetterà di avere formati e grammature corrette per il retail.
Per il canale horeca, in particolare pasticcerie e ristoranti avete studiato un packaging che facilita utilizzo e presentazione, come è stato ideato?
Il packaging per il canale horeca è una confezione in multistrato o in bag-in-box per garantire la sterilità del prodotto per i 12 mesi. Stiamo lavorando per far ulteriormente comprendere all’utilizzatore dei nostri prodotti la facilità di servizio che il packaging apporta. Per esempio, se consideriamo dessert quali budino, crème au caramel, panna cotta, queste referenze sono già formate e pronte al servizio, basta solo aprire la confezione e eventualmente porzionarli, per un ristorante o una caffetteria c’è un evidente vantaggio nell’utilizzo.
La panna lavorata con il vostro brevetto viene utilizzata da caseifici per la burrata, con loro avete sviluppato un’attività di co-branding?
La nostra panna che è 100% da centrifuga e 100% da latte piemontese, viene utilizzata in molti campi. Quando viene impiegata come ingrediente delle burrate, non si riesce ancora a far “uscire” questo messaggio, che noi troviamo invece fondamentale perché di sicuro interesse per i consumatori. Stiamo lavorando con alcuni caseifici. I più sensibili ai temi della sostenibilità e della filiera certificata, per definire un messaggio sulla confezione che possa trasmettere questi nostri valori al cliente finale.
I vostri dessert e gelati UHT hanno una shelf-life di 12 mesi a temperatura ambiente, in quali Paesi esportate?
I principali mercati esteri sono UAE, Cina, Filippine e Giappone, proprio per essere maggiormente vicini a questo ultimo mercato siamo appena stati presenti al Foodex Japan 2025.
