La maison Marie Severac è un’azienda con sede a à Mandailles, cittadina situata nella parte centrale degli antichi vulcani di Alvernia, nel Cantal, dipartimento francese della regione Alvernia-Rodano-Alpi. Situata ai piedi del Puy Marie e del Puy Griou, questa azienda si è specializzata nella produzione del formaggio Salerac. Fondata nei primi anni del ‘900, conserva gelosamente la ricetta per la produzione di questo formaggio.
Il Salerac viene prodotto a più di 1000 m di altitudine dove ci sono grandi pascoli in cui le mandrie di mucche Salers possono brucare un’erba ricca di sostanze nutritive. Questa vacca è anche chiamata la Belle Acajou e ha la particolarità di essere molto “materna”. Infatti, non accetta di essere munta se non è in presenza del suo vitellino.
Tuttavia, ogni allevatore, dopo aver munto questa mucca, riesce a percepire sapori e aromi aromi inconfondibili di questo suo latte particolare. L’imprenditore Pierre Lantuejoul ha creato e brevettato il formaggio prodotto da queste vacche: il Salerac. La maison Severac ha quindi deciso di far stagionare questi prodotti caseari all’interno di alcune grotte dove alcune soluzioni tecnologiche permetteno di regolarne il tasso di umidità.
La particolarità di questo formaggio ha indotto l’ Unione europea a riconoscere alle aziende dell’Alvernia il Feader, cioè i fondi europei agricoli per lo sviluppo rurale e la tutela dei prodotti tipici.
Il Salerac è un formaggio che racchiude in sé il know-how ancestrale dell’Alvernia e viene cagliato e pressato in forme di legno di castagno, che permettono di conservare gli aromi autentici del prodotto caseario di ciascuna mandria. La affnatura avviene all’interno di cantine sotterranee per 3 a 8 mesi, dove aquisisce un gusto di nocciola e sentori molto pregiati e distintivi, erbacei nonché di liquirizia e genziana, grazie ai pascoli dove si trovano oltre 120 varietà d’erbe per metro quadrato.
La crosta di questo formaggio è completamente naturale e priva di conservanti e additivi. Un’altra particolarità di questo formaggio è la sua stagionalità. Prodotto da marzo a settembre ,in quantità peraltro limitate, ha un formato da 700 grammi, ossia quello di una “petite tomme” che può bastare per 8-10 persone .
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Loris Tirelli
Socio della società di ricerca Amagi, ha conseguito una laurea in Scienze Politiche alla Cattolica di Milano e una laurea magistrale in Marketing, Consumi e Distribuzione Commerciale presso lo Iulm di Milano.