C’è un côté francese molto chic ossia il foie gras, c’è un altro lato più rustico rappresentato dal salame d’oca di Mortara. In entrambi i casi l’oca dà il meglio di sé, ma in Lomellina l’anser albifrons (leggi oca lombardella e suoi discendenti da allevamento) condivide la gloria del salame con il suo grande alleato, il maiale.
L’oca d’allevamento raggiunge ragguardevoli dimensioni e peso così, oltre alle carni pregiate che entrano in gustose quanto antiche ricette di molte cucine dal Baltico ai Carpazi, dall’ovest all’est dell’Europa, fornisce anche un bel piumaggio (utilizzato anticamente per guarnire cappelli) e un caldo duvet (per le imbottiture di giacche, spariti invece i voluminosi piumoni che scaldavano i letti ottocenteschi). Insomma dell’oca non si butta nulla come del suo compare il maiale.
L’oca in Lomellina viene allevata da secoli, probabilmente in relazione con la presenza di comunità ebraiche fin dal XV secolo. Tuttavia è solo all’inizio del ‘900, quando comincia anche la produzione del salame d’oca di Mortara, in base a una specifica e ben definita ricetta, che l’allevamento delle oche va di pari passo con quello dei suini.
Il maiale è infatti indispensabile per dare all’impasto del salame morbidezza e maggior consistenza. Il Consorzio del Salame d’Oca di Mortara IGP (www.salamedocadimortara.it), fondato nel 1967 e poi ricostituito fino all’attuale configurazione giuridica, ha definito il disciplinare di produzione che beneficia, dal 2004, del riconoscimento dell’Unione Europea come prodotto IGP.
Le oche possono provenire da allevamenti in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, negli ultimi 3 mesi di vita vanno alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie, mentre al momento della macellazione devono aver superato i 4 kg di peso. Altrettanto preciso è il disciplinare che riguarda i maiali (allevati e macellati in Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria) le cui carni devono essere ottenute nel rispetto dei disciplinari del prosciutto di Parma e/o di San Daniele. In pratica la materia prima deve essere eccellente.
Sebbene si chiami salame d’oca di Mortara, la lavorazione può avvenire in tutta la Lomellina. Per ora il Consorzio consta di 5 produttori nel territorio di Mortara (La corte dell’oca, Salumeria Nicolino, Salumeria Guarnaschelli, L’oca di Sant’Albino, Casa Angela) e 2 in quello di Vigevano (La fattoria, Salumificio Bertoni).
Il salame d’oca, è un prodotto di salumeria cotto e insaccato nella pelle d’oca, oltre a qualità organolettiche e nutrizionali specifiche, ha una sua estetica.
Ossia ha una forma caratteristica data dal fatto che per insaccare l’impasto ben compatto (fatto con trito di carne d’oca e di maiale, sale e spezie) viene usato il collo del palmipede, in alternativa vengono impiegate altre parti della pelle del dorso e del ventre. Il tutto cucito e legato assume quindi forme diverse. L’insaccato viene cotto in caldaia, cui segue la fase di raffreddamento e la confezione per la commercializzazione.
Come molte eccellenze gastronomiche italiane, il salame d’oca viaggia poco (richiede la conservazione in frigorifero) e va quindi gustato in loco nei ristoranti, o acquistato nelle salumerie della Lomellina (intero, o affettato).
Peccato che tutta l’area della Lomellina non sia ancora stata adeguatamente messa in risalto in chiave di turismo gastronomico. In realtà è un comprensorio ricco di abbazie e castelli, il paesaggio è quello tipico delle risaie e dei pioppeti con molti chilometri di canali d’irrigazione (purtroppo non valorizzati come in Francia per il turismo fluviale).
