Ai tempi in cui scrissi “Pensato e Mangiato” mi ritrovai a dover spiegare, in un concorso internazionale di pizzaioli, che, molto più che un simbolo indelebile della tradizione gastronomica italiana, la pizza costituiva il piatto postmoderno per antonomasia di un mondo globalizzato.
Dopo non troppi anni, la pasta ripiena fresca ha seguito la strada della pizza, prendendo anch’essa la strada della postmodernità alimentare. Con questo termine si intende l’accettazione e il gradimento da parte del grande pubblico della molteplicità stilistica che legittima le pratiche disinvolte nell’accostamento degli ingredienti e dei sapori, diversamente condannate dall’ortodossia culinaria.
Una delle conseguenze è pertanto, non soltanto la proliferazione delle referenze, ma la comparsa, sotto diversi marchi, di ricettazioni effimere, tese a celebrare qualche evento o più semplicemente a stupire un’audience popolare, la quale si trova a fruire, solo marginalmente, del profluvio su scala mondiale di “invenzioni” messe a punto da un numero crescente di arbitri di del gusto, ovvero chef più o meno ufficialmente riconosciuti, più o meno alla ribalta.
L’azienda produttrice di pasta fresca Scoiattolo, nata nel 1983 ad opera di Umberto Belletti, geometra milanese e commerciante di professione, che decise di produrre e vendere nei mercati provinciali i tortellini della moglie Ebe Serri, emiliana doc e grande specialista della pasta fresca fatta in casa, non poteva sottrarsi alla tendenza.
Pertanto, nel solco di una propria distintività, ha presentato due sue ultime creazioni che uniscono fantasia innovativa, senza cercare un puro effetto in quanto tale, assieme combinazioni di gusto di pronta accettazione. Si tratta di due ravioli, che, nella forma, potrebbero anche essere anolini parmigiani, caratterizzati da due ripieni che meritano un’attenzione particolare. Il primo è costituito da “Pollo Arrosto e Parmigiano Reggiano”; il secondo da “Merluzzo alla Mediterranea”, ovvero pesce insaporito con pomodorini e olive.
Il concetto interessante e originale che ritengo di dover evidenziare è la ricerca di un elemento evocativo che unisca, in modo originale, il sapore di un primo piatto con quello generalmente anche più appetitoso, di un secondo piatto.
Si tratta di una modalità diversa per potenziare quella proiezione gustativa del cliente di fronte al nuovo prodotto confezionato che lo spinge all’acquisto. Allo stesso tempo, queste combinazioni si propongono di andare oltre i tanti sapori ormai abusati, oltre le centinaia di combinazioni di ripieni della produzione di pasta ripiena fresca degli ultimi anni.
A ciò si aggiunga l’allineamento con la tendenza a proteica onnipervasiva che sarà ricordata nella storia della cultura alimentare italiana del secondo decennio duemila.
Le due referenze di scoiattolo enunciano, infatti, un basso contenuto di zuccheri e una riduzione dal 62 al 78% dei grassi abitualmente presenti in queste preparazioni, ma con 25 – 28 grammi di proteine per confezione.
Prosegue, con queste novità, un’altra saga troppo poco conosciuta dell’industria alimentare italiana, quella di Scoiattolo, che partita dal classico piccolo laboratorio familiare, oggi produce 75 tonnellate di pasta ripiena al giorno, sotto la guida dei cugini De Caro e Valentina Guerra, ovvero la terza generazione di questa famiglia di imprenditori, e come tiene sottolineare l’azienda, sotto gli occhi attenti del nonno Umberto e della nonna Ebe.
