Esiste, attualmente, un profondo e facilmente percepibile divario culturale, in tema di alimentazione, tra le generazioni della popolazione italiana. In particolare, un tratto divisivo concerne ciò che banalmente è chiamato “street food”, che appare, agli occhi delle componenti più anziane, assorte nel loro rassicurante conservatorismo, tanto radicale quanto più ignare esse sono delle reali dinamiche storiche del consumo alimentare.
Il “cibo da strada” non è un apporto della modernità.
La modernità è rappresentata dalla cucina borghese, post-illuminista, delle tre portate canoniche servite al tavolo. Al contrario, le generazioni che precedettero lo sviluppo industriale e urbanistico, storicamente recente, mangiavano in gran parte per strada e all’aperto.
Contadini, muratori, scarriolanti, pescatori, ma anche abitanti dei quartieri poveri e sovraffollati (Napoli, per esempio) pranzavano con “pane e qualcosa”, focacce e, in altri casi, con i ready-meals nel pentolino o schiscetta o cavetta o barachin o sparretta.
Oggi, tanti giovani imprenditori italiani, talentuosi e scevri dai pregiudizi dei troppi arbitri del gusto che imperversano sui media, reinterpretano il pasto rapido, essenziale, economico, fuori casa in modo originale e soprattutto aggiungono qualità (a volte eccessiva, per il conto economico) alla ristorazione rapida e allo street-food.
In breve, essi hanno recepito la chiave del successo del cibo seriale americano che consiste: A) nel concentrarsi su una cosa per essere riconosciuti i migliori e aggiungere il resto. B) tenere ferocemente bassi i costi locativi e di gestione, a cui, in genere sono, però, meno attenti. C) Terzo, raggiungere rapidamente una notevole massa critica con il supporto della finanza (di Wall Street) per sfruttare le economie di scala. Strategia tuttora difficile da applicare, perché Piazza Affari non è Wall Street.
Ma veniamo a un caso molto interessante: Porcobrado, un nome aggressivo e trasgressivo tratto dal ristorante ormai noto per i suoi panini gourmet. L’interesse nasce proprio dal percorso inverso intrapreso da questo street food che, referenziato e promosso da Carrefour ha intrapreso il percorso inverso: dalla street alla home!
Si tratta di un kit in scatola che comprende le componenti necessarie per farcire il panino
premiato 2 volte come il migliore in Europa e per 3 volte il migliore d’Italia.
La particolarità consiste nelle materie prime utilizzate. Parliamo infatti di carne di Cinta Senese e Grigia Chianina che giunge dalla Azienda Agricola Borgonovo di Angelo Poletti e situata a Cortona, Arezzo. Questa azienda, attiva da oltre 100 anni, è uno dei principali allevamenti di Cinta Senese in Italia, dove i maiali al pascolo si nutrono di prodotti a km zero, sopratutto orzo e favino.
Questa carne pregiata viene lavorata per oltre 100 ore, con una leggera affumicatura con legna di melo e ciliegio, e poi fatta riposare in una marinatura speziata e infine cotta al barbecue con legno di quercia. Il pane è ottenuto da farine toscane e lievito madre, nonché da farina di Verna, un grano antico riscoperto recentemente.
Partendo dai ristoranti di Firenze, Milano, Como, e Baden Baden, Porcobrado ha scelto anche la strada del prodotto gastronomico confezionato per un pranzo rapido anche a casa, in sostituzione della classica pizza, proponendosi nel canale della distribuzione al dettaglio. Una realtà innovativa da seguire attentamente!
