Partiamo dal primo basilare concetto che ripeto come un mantra a chi vuole ascoltare.
La cultura di consumo evolve con FORMA ASIMMETRICA in base all’informazione e alle esperienze fattibili e accessibili.
Questo significa che, oggi e sempre più domani, è l’offerta che attiva la domanda che si consolida in tendenze evolvative qualora sia supportata dalla logistica e dalla distribuzione. Esempio incontrovertibile: Clusone (Bergamo) il superstore CONAD luogo senza lode e senza infamia, comunica nel banco della gastronomia la presenza dei formaggi di Antonello Egizi, freschi e semistagionati.
Per comprendere il significato di questa fenomenologia didatticamente molto interessante, parliamo dei formaggi in vendita e poi del loro affinatore. Resta la domanda: perché tra le montagne di Clusone e non nella piatta Rescaldina? La risposta è:
l’incontro tra un prodotto che non sia una superbrand e un consumatore predisposto ad acquistarlo è un fatto strettamente PROBABILISTICO, che dipende dal luogo, dal tempo dedicato alla raccolta di informazione essenzialmente visiva, dalla comunicazione in-store, e da decine di altre variabili.
Il problema è che quasi tutti i retailer nel gestire la loro offerta non ragionano in termini probabilistici. Traviati dalla retorica del marketing industriale ragionano in termini deterministici, ovvero di una relazione misurabile di causa-effetto, quale “minor prezzo=maggiori volumi”, “più superbrand=più traffico”, ecc.
Ma torniamo ai formaggi in primis con l’ Arcistracco (Polvere di radice di liquirizia, Anisetta Rosati)
Un formaggio della Val Taleggio prodotto unicamente nei due comuni di Taleggio e Vedeseta e nei territori limitrofi. Antiche le tecniche di produzione tramandate nei secoli: nessuna pastorizzazione e latte da animali che pascolano e crescono nel territorio della valle. Alimentati da erbe o fieno che non abbiano all’interno insilati di mais. L’erborinatura della pasta è naturale, generata da muffe spontanee. Affinamento con radice di liquirizia polverizzata e liquore di anice. Il suo sapore deciso dal carattere fiero viene mitigato dai toni balsamici della liquirizia e dalla dolcezza del liquore Anisetta. Evidenti i contrasti dolce-piccante; il gusto si fa molto strutturato nella stagionatura. È uno di quegli assaggi che capita raramente di trovare. Un incontro che va festeggiato. Abbinamento consigliato: vini muffati o passiti, si abbina anche al mondo birraio delle abbazie trappiste.
Euforia (Grappa barricata, Menta piperita, Essenza di menta piperita)
Formaggio presidio slow food prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Il Monte Veronese DOP al naso ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, ma anche del fieno e delle
erbe aromatiche. L’affinamento va ad esaltare proprio il profumo del pascolo d’ alpeggio, e a sottolinearne la parte balsamica, con la menta piperita. L’utilizzo della grappa barricata gioca di richiamo con i legni pregiati usati in malga per stagionare questo nobile formaggio
Il Garibaldino (Carbone Vegetale, Polvere di pomodoro Mix di fiori)
Una base che nasce secondo tecniche antiche, tipiche delle malghe alpine. Viene trattato in 
crosta con carbone vegetale e, solo sulla faccia superiore, con fiori eduli e polvere di pomodoro. È questo l’ingrediente che regala dolcezza e che ne favorisce la maturazione. Si apprezza così una consistenza morbida e cremosa. Ricco, aromatico, con un carattere distintivo, in equilibrio tra l’acidità leggera del latte di capra e la dolcezza estiva del pomodoro, unita alle piacevoli note floreali. Abbinamento consigliato: un vino rosso di buona struttura, o una vendemmia tardiva di Vermentino di Gallura.
Il Fienile (Mandarino verde, polvere di Meliloto)
Formaggio da latte di pecore allevate nell’areale toscano della Val di Chiana. Una crosta sottile, morbida e di colore rosato. La polvere di meliloto ricopre interamente la faccia e lo scalzo della forma. Il profumo verde del fieno di giugno, appena tagliato è il
primo elemento che colpisce i sensi. Ai profumi delle campagne di inizio estate si somma, con discrezione, quello delle essenze agrumate del mandarino verde. Il lavoro silenzioso e costante dell’affinamento risolve in una pasta fondente, flessuosa nel sotto crosta e più compatta al centro. Il sapore dolce e burroso risuona perfettamente con quello ricco e aromatico del meliloto e del mandarino. Si tratta di una passeggiata di inizio estate, in una strada bianca, tra i campi del Centro Italia. Abbinamento consigliato: sidro di mele secco, vini rifermentati in bottiglia sia bianchi che rossi.
Blu Amaranto (Arancia di Sicilia, Zafferano, Mandorle)
Formaggio maturato circa 2 mesi, prodotto con il mix di tre latti: vacca, pecora e capra. 
Erborinato affinato con arance siciliane ed il loro sciroppo di governo, mandorle e zafferano. Il tutto in crosta. Il risultato è un formaggio con pasta compatta e molle, leggermente umida. In fase di affinamento lo sciroppo si fa strada dalla crosta alla pasta interna. Le muffe nobili del Blu accolgono le caratteristiche agrumate delle arance e la dolcezza dello sciroppo. La tessitura densa, aromatica evellutata dello zafferano leviga l’esuberanza della stagionatura. La mandorla in scaglie completa il quadro con la sua dolce croccantezza. Un formaggio da servire in ogni porzione con i pezzi di arancia e mandorle che si trovano in crosta sulla faccia superiore. Abbinamento: Marsala nella sua versione dolce, Moscato di Scanzo.
Tuttavia, creatività neo-rinascimentale delle sottili, raffinate, a volte ineffabile affinature di Egizi prevede anche (forse anche in CONAD)
Un superbo, discriminante “speciale” qual è
il Tabacchèro (Fave di cacao Claudio Corallo, Tabacco Kentucky, Rum Hampden 8 anni, Mezcal alipus, Miele di eucalipto dei Monti Sibillini)
Foglie di tabacco Kentucky, usate per i sigari Toscani. Brunite, dorate e venate, avvolgono la forma dalla crosta porosa di questo singolare erborinato stagionato, da latte di pecore allevate in Val Di Chiana, terra toscana. Una lunga stagionatura lo attende prima
di incontrare le foglie di tabacco bagnate dal Rum. L’affinamento sceglie di aprire un’altra bottiglia dal ripiano degli spiriti. Si sposta in Messico. Versa un Mezcal che suona all’unisono con l’affumicato del tabacco mentre il miele di eucalipto sollecita i toni della freschezza. Le fave di cacao crudo, dalle isole di Sao Tomè, scambiano molecole con le foglie di Kentucky delle coltivazioni dell’Alta Valle del Tevere. Si sentono i legni speciali, l’affumicato, le spezie e le note balsamiche. La pasta erborinata si tinge di ambra. Il gusto del formaggio risulta deciso, ostinato, mutevole e lunghissimo.Abbinamento consigliato: vini rossi invecchiati in barrique, Vermouth rosso dalle spiccate note speziate. Si può degustare accompagnato con un filo di miele di eucalipto.
E ancora un enigmatico Safarà (Cartamo, Zafferano).
Ovvero una caciotta mista prodotta con latte di vacca e di pecora. In affinamento questa pasta morbida, ma compatta, viene arricchita dal sapore dello zafferano: terroso, di erba secca e mielato. I pistilli ne colorano di giallo la pasta, mentre la crosta viene conciata con i petali del cartamo. Oltre che in un tagliere da degustazione trova posto anche nella preparazione di crostini caldi e antipasti. Abbinamento consigliato: vini aromatici giovani, interessante l’accostamento alle bollicine metodo classico della zona dell’ Oltrepò Pavese.
E tanti altri ancora che il lettore interessato potrà conoscere nel pdf accluso.
Ma chi è Antonello Egizi? Secondo le sue stesse parole è un cultore del gusto che lavora con il tempo e con il palato. Nel suo mestiere scava, cerca e rievoca i sapori custoditi nei cassetti della sua memoria. Apre quello degli spirits, ne trova a centinaia: i Rum speziati, agricoli o selvaggi, i Gin più aromatici o secchi e ancora ricette antiche di liquori prodotti dai monaci Certosini. Si muove sugli altopiani degli Appennini o sui pascoli alpini. Sonda i profumi evocativi dei fiori di montagna e delle erbe aromatiche: l’elicriso, il meliloto, il fiordaliso, la calendula… Dal suo archivio riemergono vecchie conoscenze, come il cacao coltivato su isole sfiorate dalla linea dell’Equatore, o il tabacco Kentucky delle piantagioni toscane. Antonello dirige il fraseggio tra questi ingredienti e il loro combinarsi con le caseine. Interroga il tempo, chiedendogli come intende trasformarle. Un’attività costante quella dell’affinare, perché il formaggio è un prodotto vivo e questo ce lo ricorda in continuazione. Domanda di essere curato, con i ritmi e i gesti dell’artigiano. Ogni forma chiede di essere amata, conosciuta e seguita in ogni fase dell’affinamento, dove ad ogni diverso grado, assume note e aromi che prima non esistevano.
In conclusione, nell’insieme illimitato e tendente all’infinito dei prodotti che l’innovazione e il mercato portano dall’oscurità dei laboratori, delle cucine e delle cantine alla luce del mercato, si celano opportunità che sono colte in un regime di bassa probabilità.
Luogo, tempo, esposizione, comunicazione, spiegazione, promozione sono queste alcune delle chiavi che in presenza della qualità indiscutibile consentono l’incontro sempre meno casuale tra prodotto e consumatore.
