I cibi fermentati stanno riscuotendo un nuovo, grande successo.
Nei manuali di merceologia degli alimenti, alla voce “derivati del latte” e a quella seguente “fermentazione del latte” si scoprono tantissimi prodotti di cui il più noto è lo yogurt, ma la famiglia è molto estesa e ramificata e rappresenta bene l’evoluzione storica e geografica attraversata dal latte vaccino, di capra, di pecora, di cammella, d’asina, di bufala, di yak e altri bovidi.
In sintesi: non c’è area geografica in cui il latte non sia stato trasformato a partire dalla fermentazione per creare un prodotto semiliquido, o con consistenza cremosa, di colore dal bianco immacolato al beige e dal sapore acidulo fortemente caratteristico.
Si fa lunga la lista di prodotti dai nomi esotici: tan dell’Armenia, skyr dell’Islanda, ayran, smetana, kefir, matsun. qatyk diffuso in Tatarstan, per assaporare l’originale kumis e il chal bisogna vagare con i pastori per l’Asia Centrale, se programmate di raggiungere la Siberia troverete il rjazhenka.
Alcuni di questi derivati dal latte fermentato sono ormai di dominio dell’industria alimentare che li propone in infinite varianti con l’aggiunta di frutti e vari ingredienti, altri sono rimasti a livello di produzione artigianale e locale, altri ancora hanno conosciuto un certo successo nella preparazione domestica grazie al diffondersi di apparecchi come la yogurtiera.
Lo yogurt derivato dal latte fermentato trattato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, o con probiotici (i microrganismi del genere Lactobacillus e Bifidobacterium) nonché tutta l’estesa gamma ricavata dalla fermentazione ha regole ben precise di conservazione in frigo fra 0°C e +4°C.
La shelf-life è limitata a 15-20 giorni (a cui si aggiungono circa 10 giorni per la distribuzione, ovviamente senza interrompere la catena del freddo)).
Sono alimenti che vanno incontro a un rapido deterioramento e morte dei fermenti (fuori dal frigo resistono solo 4 ore in una stanza in cui ci siano più di 25°C).
Una condizione che ha, per così dire, un risvolto “nazionalistico”, ossia quel che è disponibile è essenzialmente la produzione nazionale, o addirittura locale. É estremamente raro trovare referenze importate da altri Paesi.
Per contro quando si sceglie un viaggio, soprattutto se verso Est, si può includere nel programma la ricerca di questi prodotti, meglio ancora se l’esperienza della degustazione di sapori, aromi e consistenze viene fatta sotto la guida di un esperto.
Così, per cominciare a fare la conoscenza, proponiamo una parata dei derivati dal latte fermentato, alimento funzionale effettivamente benefico per l’organismo.
Smetana e Kefir di Organic Milk
Organic Milk è un’azienda ucraina che soddisfa irequisiti di “Organic Standard” secondo la EU Resolution No. 834/2007 and No. 889/2008.
L’azienda offre diverse combinazioni di latte, yogurt, crema acida tutte rigorosamente bio e provenienti da filiera totalmente controllata. La crema acida (smetana/CMETAHA) è parte integrante di molte preparazioni culinarie delle diverse regioni dell’Ucraina.
Il processo di lavorazione in camera termostatica, realizzato da Organic Milk, garantisce alla smetana di avere una consistenza più densa e un sapore più intenso.
