Per ottenere un grammo di polvere di zafferano, o di ricercatissimi pistilli occorrono migliaia di fiori e ore di lavoro che può essere fatto essenzialmente da abili mani femminili. Lo zafferano è una spezia rara se consideriamo quello autentico e ancora più speciale quello dell’Aquila contrassegnato dal marchio DOP.
L’origine e la diffusione
Lo zafferano è giunto in Italia al seguito delle migrazioni delle popolazioni dalla penisola arabica verso il Mediterraneo. Fra il VII e l’VIII secolo d.C. ha raggiuto la Sicilia e da lì si è propagato verso molte regioni italiane. Il bulbo del crocus sativus era però già noto nell’antichità e, probabilmente, prende origine in Grecia e Creta. È dunque possibile che i bulbi abbiano percorso più volte gli stessi itinerari di diffusione.
Comunque, da sempre, è una spezia rara per il processo di lavorazione che richiede, per il sapore particolare e per quel colore che vibra dal giallo chiaro fino all’ocra, che Pantone® classifica con la sigla 14-1064 TPX,
Insomma il giallo zafferano del più milanese dei risotti. Se il bulbo è facile da coltivare e richiede relativamente poca cura, il difficile viene dopo, quando i fiori sono pronti per essere colti. Un lavoro notturno, delicato e da svolgere in poche ore, in un numero limitato di giorni.
Oggi la coltivazione del bulbo dello zafferano è molto estesa e l’Iran detiene quasi il 90% della produzione, ma naturalmente bisogna fare i debiti distinguo in termini di qualità del prodotto, di aroma e sua persistenza, di colore e sua intensità. L’altro aspetto dirimente è la riduzione in polvere di stigmi rossi e stili gialli, o la loro conservazione in filamenti. In entrambi i casi il prezzo di vendita è estremamente elevato rispetto ad altre spezie.
La qualità
La norma ISO 3632:2011 definisce una scala di tre livelli di qualità verificata con esami di laboratorio su tre sostanze:
la crocina che produce il caratteristico colore,
la picrocrocina che conferisce il gusto
il safranale per l’aroma e usato nella Medicina Ayurvedica.
Purtroppo le etichette sulle confezioni di prodotto non sono sufficientemente chiare in mancanza di norme stringenti, quindi il consumatore non ha la possibilità di orientarsi per una scelta sicura. In Europa due coltivazioni hanno conquistato il marchio DOP: in Italia lo zafferano dell’Aquila e in Spagna lo zafferano La Mancha. Altri Paesi stanno facendo ricerca e si stanno dedicando a una seria produzione che rispetti gli standard qualitativi della norma ISO.
Il punto debole è però ancora la divulgazione e l’informazione sul prodotto nazionale ed estero. É il potenziale consumatore che si deve attivare per cercare documentazione e arrivare a conoscere veramente prodotto e produttori, differenze di qualità e acquisire nozioni sufficienti per fare una scelta ponderata, considerando anche il notevole costo del prodotto, talmente alto che è venduto al grammo come l’oro.
L’informazione
In Italia operano circa 320 aziende agricole dedicate alla coltivazione e lavorazione dello zafferano, sono tutte di piccolissime dimensioni, a conduzione familiare, spesso guidate da giovani e donne. Se la maggior parte delle aziende ha sede in centro Italia, ve ne sono praticamente in quasi tutte le regioni.
L’ Associazione Zafferano Italiano raggruppa le entità territoriali ed è un buon punto di riferimento per avere una panoramica completa della produzione. Le realtà che aderiscono a Zafferano Italiano si impegnano a rispettare il disciplinare di produzione e i protocolli di controllo. L’elenco degli associati apre anche all’opportunità di conoscere territori fuori dai circuiti turistici.
Lo zafferano DOP dell’Aquila
È un’eccellenza assoluta e una tradizione ormai antica (risale al XIII secolo)
su cui vigila il Consorzio per la Tutela dello Zafferano DOP dell’Aquila. Approfondiamo alcuni temi con Massimiliano D’Innocenzo. presidente del Consorzio.
Zafferano in polvere e in pistilli, quali sono le caratteristiche e gli impieghi consigliati?
Lo zafferano certificato DOP garantisce che sia la polvere sia i pistilli siano purissimi al 100% e sempre di altissima qualità, per cui non c’è differenza di prodotto.
La diversità risiede nel fatto che la polvere è immediatamente e totalmente solubile sia in acqua sia in altri liquidi o creme, anche a freddo, mentre i pistilli vanno trattati attraverso la messa in infusione, che deve essere anche di alcune ore per permettere di rilasciare completamente i principi organolettici, oppure vanno pestati, ad esempio in un po’ di carta forno agendo con un cucchiaino, oppure in un piccolo mortaio per spezie in metallo, anche se non si riesce mai a renderlo perfettamente in polvere, per cui la spezia non può essere sfruttata appieno e occorre aumentare leggermente le dosi rispetto allo zafferano acquistato già in polvere.
Mercato nazionale ed estero: quali sono le differenze e le strategie per affermare lo zafferano dell’Aquila DOP in Italia e all’estero?
Lo zafferano di qualità ha una notevole considerazione nel mercato interno, che purtroppo all’estero non è sempre facile affermare. In molti mercati, il prezzo è assolutamente un elemento difficile, perché molto superiore a zafferano proveniente in particolare dal Medio Oriente, ma anche da altre nazioni europee come Spagna e Grecia. La strategia è simile, puntare sulla qualità e sulla certificazione DOP, che però fuori Europa non ha molto riconoscimento neanche informale e va integrata con l’affermazione del “Made in Italy”.
Quali sono i Paesi esteri più ricettivi per un prodotto di qualità superiore?
Gli Stati Uniti sono molto attenti e presentano un mercato molto interessante, in quanto molto legato al “Made in Italy” appunto, forse per la grande presenza di cittadini di origine italiana. In Europa, i mercati più “storici” sono quelli di Germania, Svizzera e Francia. Da valutare le possibilità in altri mercati, quali il mondo Arabo e l’Estremo Oriente, dove è necessario un ulteriore sforzo di posizionamento.
A quanto ammontano le esportazioni per quantità e valore?
Le esportazioni restano comunque una fetta ancora poco rilevante del mercato totale, attestandosi sempre su qualche centinaio di grammi, pari a circa 10/15.000 euro l’anno.
La produzione internazionale propone vari livelli di qualità, come vi difendete e differenziate dalla concorrenza?
In Europa è fondamentale il marchio DOP, che garantisce al consumatore l’alta qualità. Sia in Europa sia altrove è opportuno puntare molto, come detto, sul “Made in Italy”, cercando quindi mercati che siano più sensibili a questo aspetto.
Il terremoto del 2009 che problemi ha creato alla produzione e che quali rimedi avete adottato?
Il terremoto ha paradossalmente avuto un effetto negativo, seppur non abbia inciso come fenomeno naturale sulla coltivazione dello zafferano. In quel momento e nei mesi successivi, è passata l’idea che l’Abruzzo ed in particolare l’aquilano fossero distrutti, privi di risorse e tutto il tessuto economico fosse saltato. Il risultato è stato che gli ordini sono crollati, in un momento in cui avrebbero invece potuto crescere per un sentimento di vicinanza e supporto al sistema economico. Questo in un momento storico in cui molti produttori erano ormai diventati anziani, senza aver avuto un ricambio generazionale, per cui hanno semplicemente abbandonato pian piano la produzione, dato che anche il crollo delle vendite non era un incentivo.
Siamo arrivati così al 2016 con il record negativo di produzione, cui il Consorzio ha risposto con la scelta di portare avanti ogni anno dal 2017 la Banca dello Zafferano, ovvero la possibilità di fornire a titolo gratuito un quantitativo di partenza di bulbi di zafferano a 10 giovani l’anno che volessero avvicinarsi alla coltivazione, nonché di seguirli nelle varie fasi della produzione. Grazie a questa iniziativa e ad un rinnovamento di immagine, all’uso dei social, al sostegno a vecchi e nuovi produttori, siamo risaliti sia nel numero di produttori sia nel quantitativo di prodotto.
Il packaging è sempre più uno strumento di comunicazione e di informazione per il consumatore, gli associati al Consorzio adottano soluzioni specifiche?
Pur riconoscendo la veridicità dell’affermazione, la burocrazia non ci permette di essere così ricettivi nel breve periodo. Le confezioni di Zafferano dell’Aquila DOP devono essere ogni volta concordate e approvate dall’autorità di controllo, che è la Camera di Commercio del Gran Sasso d’Italia, e devono obbligatoriamente riportare l’adesivo univoco DOP stampato dalla stessa Camera: tutto ciò non permette un’ampia flessibilità. Il Consorzio sta però partecipando a progetti di blockchain e di adeguamento di sistema, in modo da studiare soluzioni e nuove idee al passo con i tempi.
Quali consigli per i buyer della gdo che volessero mettere a scaffale lo zafferano dell’Aquila DOP?
La GDO è solitamente ostile al nostro prodotto, in particolare per la questione del prezzo. Sarebbe utile per tutti, però, far passare il concetto di qualità e di garanzia per il consumatore: è vero che lo zafferano costa tanto, ma l’impatto sul singolo piatto di risotto, tanto per fare l’esempio più semplice, è di qualche decina di centesimi, quindi assolutamente affrontabile.
Quali raccomandazioni agli chef dei ristoranti? È importante che facciano sapere ai clienti che stanno utilizzando lo zafferano dell’Aquila DOP?
Per gli chef è fondamentale saper utilizzare lo zafferano, altrimenti il costo può salire inutilmente: è bene sapere che la polvere, tanto bistrattata, è in realtà davvero molto comoda e assolutamente di pari qualità e permette di evitare ogni spreco. Come già detto, occorre comprendere che l’impatto sul singolo piatto si limita a poche decine di centesimi, per cui utilizzare uno zafferano di scarsa qualità non porta un gran risparmio: può portare un bel beneficio di immagine usare, al contrario, solo zafferano certificato e poterlo promuovere sui menù, all’ingresso, nei social.
L’eccellenza della Cooperativa Altopiano Navelli
La Cooperativa Altopiano Navelli raggruppa i coltivatori e trasformatori di 13 comuni (Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi e Villa S. Angelo) in un’area ben delimitata della provincia dell’Aquila vocata solo allo zafferano DOP. La lavorazione è rimasta la stessa di sempre, richiede delicatezza nel cogliere i fiori, precisione nel separare i pistilli dal fiore, lentissima essiccazione usando solo brace generata da legna di quercia o mandorlo, poi segue la lavorazione sempre con grande abilità manuale per l’imbustamento della polvere, o il confezionamento dei fili nei vasetti di vetro.
La Cooperativa ha adottato un disciplinare di produzione e un sistema di controllo della qualità (basato sul prelievo di campioni per le analisi per ogni lotto di produzione). Le analisi mirano alla verifica del rispetto delle caratteristiche organolettiche in base al disciplinare ministeriale dello zafferano dell’Aquila Dop. A garanzia dei consumatori, i preziosi vasetti in vetro sono dotati di una etichetta con codice univoco che consente il tracciamento del lotto di produzione.
Le foto sono di Giada Paolucci https://photos.app.goo.gl/ZSvHb14yK3TNMEbd6
